George Cœdès se destinait à une carrière de professeur d'allemand. Obtenant dès l'âge de 19 ans une licence d'enseignement, puis, en 1906, un diplôme d'études supérieures, il enseigne cette langue au lycée Condorcet dès 1908, juste après un séjour d'un an en Allemagne et avant deux ans de service militaire. Pourtant, c'est par un coup de foudre pour des stèles admirées au musée que sa vie sera déterminée. Il suit les cours de l'École pratique des hautes études, où il apprend le sanskrit et le khmer. À 18 ans, il publie dans le BEFEO son premier article sur une inscription du Cambodge en khmer et en sanskrit.
En 1911, à la fin de son service militaire, G. Cœdès obtient son diplôme de l'EPHE, est nommé à l'EFEO en octobre, et s'embarque pour le Cambodge en novembre. Au cours de brefs séjours à Bangkok, il noue des liens avec le Prince Damrong, qui finit par lui demander d'assumer la charge de Conservateur de la Bibliothèque nationale du Siam. Il y est détaché par l'EFEO à partir de 1918.
Marié à une artistocrate khmère, mais devenu fonctionnaire siamois, il s'applique à moderniser les méthodes de la bibliothèque Vajirañâna de Bangkok, à l'alimenter en sources européennes, à organiser les collections de stèles et à susciter un inventaire des inscriptions dans l'ensemble du Siam, dont il publie un premier recueil en 1924. Cette même année, une proclamation royale crée un Service archéologique chargé de la conservation des monuments anciens, qui se voit placé sous la responsabilité de la bibliothèque dont G. Cœdès est justement le conservateur. Le traducteur en cabinet qu'il a surtout été a ainsi l'occasion d'aller sur le terrain. Il est déjà une figure bien connue du tout Bangkok : membre du conseil, éditeur du Journal, puis président de la Siam Society, il écrit dans les journaux, remplit les fonctions de secrétaire du Comité de l'Alliance française au Siam, ainsi que de l'Assistance française aux œuvres de Guerre, fait partie des membres du Royal Bangkok Sports Club et devient même secrétaire général de l'Institut royal du Siam.
L'année 1929 met fin à treize années de séjour au Siam, dont il dira qu'elles furent les plus heureuses de sa vie : il part pour Hanoi assumer ses nouvelles fonctions de directeur de l'EFEO, qu'il n'abandonnera qu'en 1947 pour prendre sa retraite.
Jusqu'à cette époque, s'il a surtout déchiffré des inscriptions anciennes, il n'a dédaigné ni l'histoire de l'art, ni l'histoire des langues, ni l'histoire tout court, produisant même, en 1918, un article séminal sur l'empire des mers du Sud, Srivijaya. Les longs séjours au Cambodge et au Siam lui ont permis de connaître de près deux pays qu'il appellera « hindouisés » ou « indianisés », et il va maintenant passer près de 20 ans dans un troisième pays d'Asie du Sud-Est, le Vietnam. Il s'installe à Hanoi au début de 1930.
G. Cœdès développe à Hanoi des services - bibliothèque, laboratoire photographique, musée - à la mesure de l'importance que l'institution acquiert. Il excelle dans l'art d'en faire connaître l'activité par des conférences, par les Cahiers de l'EFEO, et par de courts articles de vulgarisation paraissant parfois dans plusieurs périodiques. Il fait écho à la recherche scientifique internationale grâce à de nombreux comptes rendus de lecture qu'il publie dans le BEFEO.
G. Cœdès est surpris par la guerre alors qu'il se trouve en congé administratif en France et que Paul Mus le remplaçe à Hanoi. Rappelé en Indochine, il y arrive le 4 novembre 1939. Il s'emploie à garder un profil obéissant aux yeux de l'Amiral Decoux, tandis que deux de ses fils sont mobilisés en France et que son adjoint va revenir comme envoyé du général de Gaulle auprès de la résistance indochinoise.
Malgré - ou à cause de - ces temps difficiles, fort de sa connaissance de l'épigraphie de toute l'Asie du Sud-Est, il met au point une première version d'une synthèse historique pionnière sur l'ensemble de l'Asie du Sud-Est, l'Histoire ancienne des États hindouisés d'Extrême-Orient qui paraît à Hanoi en 1944. Sous un titre légèrement différent, elle sera appelée à un grand succès international après la guerre, alors que les enseignements universitaires sur l'Asie du Sud-Est connaissent un développement sans précédent.
La guerre finie, G. Cœdès rentre en France et, en 1947, prend sa retraite de directeur de l'EFEO. Il devient Conservateur du musée d'Ennery et le reste jusqu'à sa mort. En 1947-1948, il est professeur d'ethnographie à l'École supérieure d'anthropo-biologie. De 1947 à 1951, il assure des cours à l'École nationale des langues orientales vivantes. Honoré de nombreuses décorations françaises et étrangères, membre de l'Académie des sciences d'outre-mer depuis le Ieroctobre 1948, il est élu membre de l'Académie des inscriptions et belles lettres en 1958 et reçoit l'épée de membre de l'Institut en 1959. Il est élu président de la Société asiatique en 1964. Il s'éteint en 1969, à l'âge de 83 ans.
Formé à la rigueur de l'épigraphie, G. Cœdès a produit l'œuvre monumentale des Inscriptions du Cambodge (8 vol.) et peut être aussi considéré comme le père de l'épigraphie thaïe. Philologue, il a exploré les chroniques religieuses du Siam et proposé une première histoire de l'alphabet thaï. Archéologue, il a élaboré des descriptions de détail, tout autant qu'il a formulé des hypothèses d'ensemble. De la génération tenant de l'orientation classique de l'histoire, il était néanmoins ouvert aux perspectives d'une histoire sociale, sans avoir pu lui-même la développer.